水島流科学的調理、煮ないブリ大根とクリームシチュー！？

シューイチの中丸雄一くんのまじっすかのコーナーでやってた料理研究家水島弘史さんによる科学的調理第4弾。久々ですなぁ。最近別の番組でもちょいちょいとは出てるみたいですけど。

煮込み時間5分！？ルーを使わない水島流 鶏のクリームシチュー

材料は鶏もも肉240g、塩、タマネギ60g、マッシュルーム60g、しめじ60g、小麦粉10g、タイムあれば2枝、日本酒50g、水120g、生クリーム120g、こしょう適量

鶏肉のうま味、野菜とキノコのうま味、小麦粉のうま味で作れるらしい。塩加減は0.8%が美味しいと感じる塩分濃度ということで、鶏肉240gに対して2g。

熱してないフライパンに皮を下にしていれる。皮部分に臭みがあるので、そこを消すためらしい。火加減は弱火よりも少し強め。200度を超えると焦げてくるので、焦げないように気をつける。水分がフライパンから外を飛び始めたら180度くらいなので、弱火にして温度をキープすればいいらしい。油にしみでてきた臭みのもとをキッチンペーパーで吸い取る。鶏肉の下半分が白くなってきたら、ひっくり返す。

他の食材を油をかけて弱火で炒める。ゆっくり炒めることで、うま味も甘みも増していくんだとか。酒を加え中火にしてアルコールが飛んだら火を止める。

最後に小麦粉、70度前後でうまみととろみがでるらしい。とろ火で温めた野菜の余熱を利用。あとは水と併せて鶏肉・生クリーム・塩・胡椒・タイムを入れて中火で煮れば5分で完了らしい。

煮ない！？水島流ブリ大根

ブリ200g、大根250g、日本酒40g、しょうゆ25g、砂糖20g、しょうが適量。

ブリの臭みを根こそぎとって、味のしみた大根の下準備で、最後は煮ない。ブリを濃度0.8%の塩水に入れて弱火にかける。そこで、ブリの臭みを根こそぎとる。そして、ブリの身が硬くなる65%を超えないように火を止める。そして、蓋をして、まつこと5分。そして、ブリをザルにあげて、ぬるま湯で表面を流すらしい。それで臭みだけが逃げていくんだとか。

大根を食べやすい大きさにカット。面取りや隠し包丁は一切なし。水からではなく、沸騰したお湯から大根を茹でると味がしみやすくなるらしい。沸騰したお湯で10分ほど茹でる。竹串がさっとささるくらいになれば下準備完了。

酒・しょう油・砂糖・しょうがで煮汁を作る。量が少しすくなくてもよいらしい。ポリ袋にその煮汁と大根・ブリをいれて、空気を抜いて口をしばる。諸説あるが水島流では冷めていくときに味がしみこむと考えているらしい。1時間くらいで浸みて、それを温めたら完成らしい。

弱火コントロールで絶対失敗しない料理