がっちりマンデー、今日はテーブルマーク株式会社。どうも自分は加ト吉っていうほうがしっくりする^^;テーブルマーク株式会社 代表取締役社長 日野三代春（みよはる）氏。
前身はカト吉。社長のネクタイがうどんのイラスト。あのネクタイがほしい^-^.
2010年に加ト吉からテーブルマーク株式会社に社名変更。
JTと事業統合して名前を変更。冷凍うどんは年間5億食を販売。冷凍うどんシェアの約5割がテーブルマークだそうな。
もともと本社は讃岐うどん発祥の地 香川県。冷凍だからウマイうどんにこだわったそうな。
冷凍うどんは職人技を完全再現ということで、新潟県魚沼水の郷工場に老舗こんぴらうどんの職人にみてもらって検証。
食塩水の貯蔵タンク
塩分濃度は、ボーメでいうと10度。職人さんたちと同じ。食塩水の濃度で生地の弾力が変わるそうな。さらに水は軟水でつくっているらしい。東日本はあまり軟水がないが、越後連峰の雪解け水が軟水であるため魚沼に工場を建設したらしい。
食塩水と小麦をまぜるミキサー
加水は小麦粉と食塩水のまぜる割合で、職人は50％だが、工場は47％。手では47％だと混ぜられないらしい。工場では少なくても大型ミキサーで真空状態で超高速回転、そのため水分が蒸発しないから少なくても混ぜられるらしい。そのため47％でも生地が十分柔らかくなるそうな。
あとは、７つのローラーで厚さ1ｃｍまで伸ばして、手打ちと同じように包丁切り。
スリッターを使って切るよりも知るがほどよく絡むそうな。そして大きな釜で茹でる。
コシのある麺は水分量が内部50％、外部80％。表面に水分が多く中は少ない状態。時間が経った麺は水分が全体に広がり伸びた状態だそうな。そこでその状態を保つため急速冷凍しているらしい。
家庭で食べるのは冷凍うどんもありかなと職人さんも思ったらしい^^;
お好み焼きも主力商品らしい。まるで人がやっているかのように作っていくみたいだ。
焼いてできたら、マイナス30度に急速冷凍。工場は21時間稼働しないと需要に間に合わないらしい。
冷凍パンも最近伸びてきているらしい。
冷凍パンのほうがさくさく感を保てるそうな。
今日のお昼は冷凍うどんにしようかな。クロワッサンもいいなぁ。
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