噂の科学料理人水島弘史さん。野菜いためは弱火で作る！？

シューイチの中丸雄一くんのまじっすかのコーナーでやってた科学的調理法。野菜いためは弱火でつくりなさい、強火をやめると誰でも料理がうまくなる！？、水島シェフのロジカルクッキングなどの著者で料理研究家水島弘史さんによる野菜いためとハンバーグの作り方をやってた。調理科学というのは、耳たぶくらいの固さなどがきちんと学問としてあるらしい。

野菜いためは弱火でつくりなさい (青春新書PLAYBOOKS)

作者: 水島弘史
出版社/メーカー: 青春出版社
発売日: 2013/06/21
メディア: 単行本
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水島流野菜炒め

材料は、豚肩ロース60g(一度も冷凍されていないもの)、にんじん60g キャベツ60g、ピーマン20g、パプリカ20g、もやし120g、きくらげ30g 塩3.2g コショウ・サラダオイル・ごま油適量。

シャキシャキ感を出すには強火と思っている人が多いが、最初にフライパンを温めて野菜を入れてしまうのが最初のベチャベチャになる原因その1らしい。

野菜のペクチンは熱に弱く強火で炒めると壁が壊れ野菜の水分がしみ出してベチャベチャになるんだとか。野菜は弱火でゆっくり温度をあげていってあげると、ペクチンというのが壊れないように自分で頑張ってガードするんだとか。なので、熱していないフライパンににんじんやピーマンなど野菜を全て入れる。

そして、野菜の表面をコーティングしてあげるそのためサラダオイルを直接かけ野菜をコーティングすることで旨味を逃がさないんだとか。そして、フライパンをコンロから外し火をつけ弱火を作る。フライパンの底に一筋でも炎がついたら、そこから焦げるんだとか。炒め始めたら2，3分おきに野菜の上下をひっくり返す。にんじんがやわらかくなったらあらかじめ炒めておいた豚肉を入れる。

仕上げは香り付けで塩・コショウで味付けした野菜をごま油で20秒炒める

これで、シャキシャキ野菜いための完成なんだとか。

水島流ハンバーグ

材料は、合挽肉400g(一度も冷凍されていないもの)、タマネギ120g、パン40g、溶き卵40g、牛乳40g、ナツメグ4フリ、コショウ適量、塩3.2g

タマネギは水分が出ないようにカット。タマネギは素材に圧力がかかり細胞がつぶれ水分が抜けやすくなるため、刃先は斜め30度に前後にスイングするように切り込むんだとか。切ったタマネギは熱していないフライパンにいれサラダオイルをからめる。弱火でタマネギが透き通るまで炒め粗熱を取る。

塩の量は 0.8％

塩の量は肉に対して、0.8%を加える。体内の塩分濃度は約0.8～0.9%に保たれていて0.8%は人間が本能的においしいと感じる塩分濃度なんだとか。合挽400gに対し0.8%分、3.2gの塩をするんだとか。

すり棒を使いつぶつぶがなくなるまで圧力をかけるように混ぜるのがポイントらしい。1枚の肉に戻ったような状態になるので、ジューシーさも保たれるらしい。

粗熱を取ったタマネギ・食パン・溶き卵・牛乳と重量の0.8%の塩を混ぜる。そして、肉などの全ての具材にコショウやナツメグで味付けをし混ぜ合わせる。これらは手を使って混ぜ合わせることで、体温によってタンパク質がより固まりやすい状態になるんだとか。タンパク質が固まることで焼いたときに型崩れしないんだとか。空気を抜けば肉だねの完成。

焼くときは、熱していないフライパンにサラダオイルを引き弱火で肉を焼く。肉は加熱されると40～55度で細胞が収縮し水分を放出、強火で焼くと一気に40～55度を通過し、水分のロスが多くなる。また45～60度でアクや臭みが出始めるため、この温度帯をゆっくり通過することで、臭みのもとを十分に出すんだとか。

肉からでてきた水分は臭みの原因のアクを含むので、キッチンペーパーでキレイに拭き取るのがポイント。さらに水島流では蓋はしない。肉の色が半分より少し上まで変わればひっくり返すタイミング。色がすべて変わり、表面から肉汁がでてきたらOKらしい。