科学的調理法水島流トンカツ＆肉じゃが - 詳しくはないけどWEBで(β版)

シューイチの中丸雄一くんのまじっすかのコーナーでやってた科学的調理法第2弾。料理研究家水島弘史さんによるさくさくジューシーなトンカツと肉じゃがの作り方。最近結構話題みたいですね。とくダネ！とかでもやってたみたいですし。（第一弾はこちら）

豚ロース肉110g 溶き卵1個分サラダオイル小さじ2 塩？g コショウ・薄力粉・パン粉適量

塩の量はお肉の量の0.8%。体内の塩分濃度は約0.8～0.9%に保たれていて、0.8%というのは本能的に美味しいと感じる塩分濃度なんだとか。

科学的調理必須アイテムが計量スプーン（極小）なんだとか。0.2g単位で計量できるらしい。

計量スプーンを使い豚肉の両面に0.8%分の塩とコショウをふりかける。ハケを使って薄力粉を薄くまぶす。地が透けるくらいに薄く。

溶き卵にサラダオイルを入れ、よく混ぜる。竹串を使い豚肉を溶き卵にくぐらせる。パン粉をつける。

熱していないフライパンに豚肉をのせ、そこに揚げ油を注いで火にかける。油っぽくならないのか不思議だが、油は温度の高い方に移動するんだとか。

基本的に揚げ物は一番最後が高温になっていればいいらしい。溶き卵にサラダオイルをいれたのは、肉の周りに皮膜を作るためらしい。

臭みのもととなる肉の余分な油は皮膜に九州されさらに熱いフライパンのほうへ移動するらしい。ゆっくりと温度をどんどん上げていけば、衣に浸みている油は外にいくんだとか。

弱めの中火で、豚肉は６～７分かけて130℃までゆっくり加熱する。

加熱中に起こる肉の変化として、40～50℃ 水分が出やすい。60～75℃アミノ酸が増加。そのあたりをゆっくりと通過することで、ジューシーな味わいになるんだとか。

こまめに温度チェック。130度になったら豚肉を裏返し、さらに2分加熱。

火が通ったところで豚肉を取りだし油をこす。最後はさくさく感をだすために、こした油を200度まで加熱し豚肉を約30秒揚げる。

豚スライス 80g ジャガイモ170g にんじん100g タマネギ60g 絹さや6枚日本酒20g、水150g 塩・しょう油・砂糖？ｇ。

熱していないフライパンにカットした野菜と肉を全て入れる。具材が浸るまで水を入れる

電子計量器を使って入れる水の量を量る。水の量に対して0.8%分の塩を加えて湯通し。

55度まで温度を上げる。

野菜はペクチンで覆われていて、ペクチンは50～55℃の間でカルシウムイオンと結合し細胞同士がくっつくことで野菜が硬くなるんだとか。野菜を湯通しして細胞同士がくっつくことで煮崩れしないらしい。

弱めの中火でゆっくり55℃まで温度を上げる。55℃になったら火をとめ蓋をして5分待つ。

5分後ざるを使って湯切り、具材を湯洗いすることで肉から出たアクを洗い流す。湯洗い後具材の重さを量る。

サラダオイルをひいたフライパンを温め香り付けのため具材を約1分炒める。お肉のピンクっぽいところが白くなるくらいでいいらしい。

日本酒を加え、アルコールを飛ばす。水を加え中火で煮立たせる。

湯切り後の具材＋肉じゃが完成後の想定煮汁量の0.8%の重さで塩と醤油１：１で割る。

3.84gと算出された場合は、塩1.9g、しょう油9.5cc(塩分1.9g)を加える

最後の味付けは砂糖。

甘さ控えめであれば、味付けの塩分量の3倍

甘辛であれば、味付けの塩分量の5倍

アルミホイルをかぶせて10～15分煮る。

スタジオでも意見でてたけど、めんどくさそう。料理ブログで人気のざくっとした料理とは真逆ですね^^; まぁ、どっちがウマイかはわからんですけど。

※2014/11/23

約1年ぶりに第3弾もやってましたね。